آموزش شیمی دبیرستان / استان خوزستان

در میان ترکیبات شیرین چه از لحاظ مواد طبیعی و یا سنتزی کمبودی وجود ندارد .آشناترین قند های طبیعی ساکاروز ،گلوکز و فروکتوز هستند .تولید جهانی ساکاروز از نیشکر و چقندر قند در سال بالغ بر 100 میلیون تن است.

گلوکز از هیدرولیز آنزیمی نشاسته و فروکتوز از ایزومریزاسیون گلوکز بدست می آید .

از بین ساکارز گلوکز و فروکتوز  ،فروکتوز شیرین ترین آنها است.عسل از شکر شیرین تر است،زیرا حاوی فروکتوز است که از ایزومریزاسیون گلوکز بدست می آید شاید بدانید که اکثر نوشابه ها دارای شربت غنی از فروکتوز ذرت هستند.نشاسته ذرت پس از هیدرولیز به گلوکز تبدیل می شود که پس از افزودن گلوکز تبدیل می شود که پس از افزودن  گلوکز ایزومر به آن ، مخلوطی غنی از فروکتوز  تهیه می شود استفاده از شیرین کننده ها ی بر پایه ی کربو هیدرات ها کمتر موجب کاهش مقدار کالری می شود.

صنعت شیرین کننده های مصنوعی بالغ بر یک میلیون دلار در سال درآمد دارد.مهمترین هدف افزایش شیرینی و کاهش کالری است.آُپارتام،ساکارالوز و ساخارین صد ها بار شیرین تر از ساکارز هستند واز آنها به عنوان شیرین کننده های کم کالری و فاقد ارزش تغذیه ای نام برده می شود.

ساخارین در سال 1879 در دانشگاه جان هاپکینز در طی تحقیقاتی بر روی قطران زغال سنگ کشف شد و قدیمی ترین شیرین کننده ی مصنوعی است.بر خلاف نام خود که از ریشه ی لاتین  به معنی شکر است

از بین شیرین کننده های مصنوعی آسپارتام بیشترین فروش را دارد. آُسپار تام ،متیل اتری از یک پپتید است و شباهتی به کربو هیدرات ها ندارد.آسپارتام در طی تحقیقاتی بمنظور ساخت داردو های تسکین دهنده سوء هاظمه کشف شد.

ساخارین ،ساکارالوز و آسپارتام تنوع ساختار هایی را که موجب بروز طعم شیرینی می شوند را نشان می دهند.این ترکیبات باعث پایداری و توسعه ی صنعتی می شوند که خود نیز جزئی ازآن هستند.برای اطلاعات بیشتر در این مورد و برسی رابطه ساختمان وشیرینی به مطالب کنفرانس "شیرین کننده ها وتئوری شیرینی از ژورنالChemical Education” "چاپ آگوست 1995 تگاه کنید.